Amanida d’ordi

I seguim amb una altra recepta del Salvo. Aquesta vegada una amanida d’estiu una mica diferent, on l’ingredient principal no és ni l’enciam ni l’arròs, sinó l’ordi. “L’orzo perlato” que diuen els sicilians.

Sana, refrescant, deliciosa i visualment molt atractiva! Ara que m’hi fixo: conté tots els colors de la bandera d’Itàlia!

Ingredients:

(Per a 6 persones)

Per a l’amanida:

– 3 vasos (1/2 kg) d’ordi (en italià, “orzo perlato”)
– 2 boles de mozzarella
– 15 tomàquets cherry
– 6 cullerades de pesto
– Oli d’oliva
– Olives
– Alfàbrega
– Pinyons

Per al pesto:

– Alfàbrega
– Mig gra d’all
– Oli
– Formatge “Pecorino romano”
– Pinyons

Preparació:

1. Bullim l’ordi durant 45 minuts aproximadament

2. Mentrestant, preparem el pesto. Primerament, rentem les fulles d’alfàbrega eliminant-ne les negres i separant-ne el tronquet. Les posem en un bol on hi afegim també mig gra d’all, pinyons, oli (poc), formatge ratllat (força) i un polsim de sal. Ho triturem amb la batedora elèctrica.

3. Tallem la mozzarella a daus i els tomàquets a quarts.

4. Extraiem el pinyol de les olives i torrem els pinyons en una paella.

5. Colem l’ordi i el barregem amb la mozzarella, el pesto i els tomàquets.

6. Hi aboquem l’oli i les olives i ho remenem.

7. Finalment, hi tirem els pinyons i fulles d’alfàbrega fresca trossejada amb les mans.

8. Servim el plat a taula fred o a temperatura ambient.

A classe, vam acompanyar aquest plat amb “cirandoline”, una mena d’espirals fets amb pasta de full farcida de tomàquet (prèviament condimentat amb orenga, sal i oli d’oliva), tàperes, anxoves, olives i alfàbrega, i enfornada durant uns 15 minuts.

Pasta chi sardi

Continuem amb una recepta d’allò més antiga de la cuina siciliana, la “Pasta chi Sardi”, que em fa pensar que les maneres de preparar la pasta són veritablement infinites. Mai hagués pensat que la podria complementar amb fonoll com a ingredient principal, més enllà de com a herba aromàtica.

La combinació de sabors, dolços i salats, que conté aquest plat és exquisita. La mescla de sardines i anxoves amb les panses sultanes i els fruits secs resulta ben interessant!

Ingredients:

(Per a sis persones)

– 600 grams de bucatini (o un altre tipus de pasta com tallarines o espaguetis)
– 1 ceba
– 60 grams de pinyons
– 50 grams d’ametlles crues pelades
– 50 grams de panses
– 600 grams de fonoll selvàtic
– 600 grams de sardines fresques
– 4 anxoves
– Safrà
– Sal
– Oli
– Pa ratllat

Preparació:

1. Rentem el fonoll, en tallem la part final de la tija i el deixem bullir durant uns quinze minuts en una olla amb una cullerada de sal.

2. Mentrestant netegem les sardines, separant-ne el cap, les espines i les escames.

3. Tallem la ceba a trossets petits i la daurem en una paella amb una mica d’oli.

4. Hi afegim les anxoves i esperem que es desfacin.

5. Hi aboquem les sardines i les panses (prèviament hidratades amb una mica d’aigua calenta).

6. Finalment, hi tirem els pinyons i les ametlles (prèviament picats i torrats), el fonoll (ben tallat) i el safrà (prèviament passat per aigua).

7. Ho deixem coure tot uns 10 minuts.

8. Bullim l’aigua del fonoll i hi aboquem la pasta. La traiem “al dente” i la barregem amb la resta d’ingredients a la paella. Ho remenem tot i hi afegim pa ratllat per sobre.

9. Servim el plat calent a taula.

A classe, vam acompanyar la pasta amb sardines d’un postre boníssim i molt senzill de preparar: el cannoli di ricotta.

Ingredients:

(Per a 10 cannoli)

– 500 grams de ricotta
– 250 grams de sucre
– 100 grams de llàgrimes de xocolata
– Canyella
– Sucre en pols
– 10 “cialde”

Preparació:

1. Posem la ricotta en un bol (sense aigua) i hi afegim el sucre en pols.

2. Poc a poc i remenant, hi aboquem la canyella al gust.

3. Posem la crema a la nevera durant una hora aproximadament.

4. En treure-la hi barregem les llàgrimes de xocolata.

5. Amb una màniga de pastisseria, omplim els cialde amb la crema de ricotta.

6. Tirem el sucre en pols per sobre dels cialde. Podem decorar les puntes amb pistatxo triturat.

Arancini al Ragù

Ingredients:

(Per a 12 “arancini”)

Per a l’arròs:

– 350 grams d’arròs bomba
– 1 litre d’aigua
– 1 culleradeta de safrà
– Un polsim de sal

Per al ragù i el farcit:

– 250 mil·lilitres de tomàquet triturat
– 150 grams de carn de porc i de vedella triturada
– 1/2 ceba
– 1 pastanaga
– 1 api
– 1/2 got de vi negre
– 1 raig d’oli d’oliva
– 100 grams de mozzarella
– 1 polsim de sal i pebre

Per a l’arrebossat:

– 200 grams de farina
– 1/2 litre de llet
– Pa ratllat
– 1 litre d’oli de gira-sol

Preparació:

1) Bullim l’arròs durant uns 15-20 minuts. Tot barrejant, hi afegim el safrà i un raig d’oli d’oliva.

2) Posem l’arròs en una safata perquè es refredi i el cobrim amb un paper de film transparent de manera que la part superior no quedi eixuta.

3) Mentrestant, preparem el ragù. Tallem mitja ceba, una pastanaga i un api a trossets molt petits. Ho sofregim tot en una paella amb un raig d’oli d’oliva. Tot seguit, hi aboquem la carn triturada i la saltegem a foc fort.

4) Hi afegim el vi i deixem que s’evapori. Després, hi mesclem el tomàquet triturat i ho salpebrem. Ho deixem uns 20 minuts més al foc.

5) Paral·lelament, tallem la mozzarella a daus.

6) Col·loquem el pa ratllat en un plat i la mescla de farina i llet (crema) en un bol.

7) Un cop refredat l’arròs, comencem a preparar els arancini. Ens mullem les mans i agafem un grapat d’arròs formant una capa sobre la palma de la mà. Fem un clot en el centre on col·loquem una cullerada de sofregit i un parell o tres de daus de mozzarella. Amb l’altra mà, agafem una mica més d’arròs i formem una segona capa que serveixi com a tapa.

8) Moldegem bé els arancini intentant eliminar les esquerdes. Segons la zona de Sicília on s’elaboren els arancini tenen forma de bola o de pera.

9) Arrebossem els arancini amb la crema i el pa ratllat.

10) Submergim les boles en una olla amb oli ben calent fins que es tornin daurades.

11) Les servim calentes a taula.

Escollim com a acompanyant dels arancini un “penne rigate” amb “pesto allà trapanese”.  

Ingredients:

(Per a sis persones)

– 600 grams de “penne rigate”
– 8 tomàquets madurs pelats
– 1 gra d’all
– 80 grams d’ametlles pelades
– 80 grams d’alfàbrega
– 200 grams de formatge “pecorino”
– 4 cullerades d’oli d’oliva verge extra
– Sal i pebre

Preparació:

1) Rentem els tomàquets i els posem en una olla amb aigua. Un cop bulli l’aigua, hi escaldem els tomàquets durant 3 minuts. Els traiem i els pelem.

2) En un pot triturem els tomàquets pelats, l’alfàgrega, les ametlles i l’all.

3) Finalment hi afegim el formatge, la sal, el pebre i un raig d’oli. Ho barregem tot.

4) Bullim la pasta fins que estigui “al dente” i la barregem amb el pesto.

5) La decorem amb unes fulles d’alfàbrega i la servim a taula.