Ingredients: 

– Enciam de roure
– Pomes Fuji
– Puntes d’espàrrecs blancs
– Sucre
– Foie
– Reducció de vinagre de Mòdena
– Oli
– Sal
– Pebre

Preparació:

1. Escorrem les puntes d’espàrrecs blancs tot conservant-ne el suc.

2. Amb l’ajuda d’una cullera de fusta, desfem el sucre en una paella grossa amb el foc a força potència.

3. Quan no hi quedin grumolls, hi aboquem el suc dels espàrrecs.

4. Amb la cullera de fusta, desfem novament el sucre endurit.

5. Hi posem les puntes d’espàrrecs i les deixem reposar de manera que absorbeixin una mica el caramel.

6. Traiem el cor de les pomes, les pelem i les tallem a rodanxes ben primes.

7. Escampem les rodanxes de poma en una safata del forn i les salpebrem. Les coem fins que es tornin rosses (180º, amb aire, per dalt i per baix).

8. Col·loquem els espàrrecs en un plat pla i els reguem amb el caramel. Els cobrim amb les fulles d’un enciam de roure ben net com si es tractés d’un volcà. A les vores, hi posem les rodanxes de poma.

9. Ho amanim tot amb un raig d’oli d’oliva i un de reducció de vinagre de Mòdena.

10. Finalment, hi ratllem el foie (congelat) per sobre.